【あさイチ4月12日】あさりの砂抜きを解決しよう!

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2017年4月12日の『あさイチ』では、あさりの悩みを解決してくれます!

皆さんは家であさり料理作りますか?私は何度かチャレンジしたけれど、やっぱり砂抜きが上手くいかなくて、冷凍あさりぐらいしか使っていません。それもかなりたまにしか。

そこであさりの悩みを解決して、何とか食卓に並べたい!

他にも以前、『ソレダメ!』であさりの砂抜きや調理方法が紹介されました。→【ソレダメ!3月22日】あさりの砂抜き方法は?

1.あさりの砂抜きは50℃洗い

お湯であっとゆう間に砂抜きできる技を編み出したのは、平山一政さん。あの『50℃洗い』の提唱者だそうです。・・・知りませんでしたよ、50℃洗い。本もたくさん出ているようです。知識不足です。

あさりの砂抜きにも50℃が効くそうなんです。50℃のお湯の作り方は、水500mlに沸騰したお湯500mlを足します。ここにあさりを入れると、3分で殻が開き始めます。

開いたら1分ほどあさり同士を手で擦り合わせてます。すると、汚れや砂など余分なものがいっぱい出てきます。確かにお湯が濁って、そこには砂がたくさん出ていました。あとは水で洗えば完了です。

お湯を匂ってみると臭い!酒蒸しにして20個食べてみたら、20個中17個は砂抜き出来ていました。結構優秀ですよね。

そもそも砂はあさりの砂は体内ではなく殻や身の表面についているんです。私、てっきりあさりのお腹の中に溜まっていると思っていました。50℃のお湯に入れるとヒートショックを起こして体内にお湯を取り込むんです。

すると、身が膨らんで大きくなるので砂や汚れが外に押し出されるんです。身がパンパンに膨らむから殻が開くんですね。

これ、60℃だとあさりが死んじゃうので50℃を守りましょう。

50℃洗いじゃうまみが抜けないの?

王道の砂抜き方法は、3%の食塩水(水500mlに塩大さじ1)にあさりが平らに並ぶようにして浸します。重なると上のあさりが吐いた砂を下のあさりが吸ってしますんです。(・・・横の砂は吸わないのかな?)

水の高さはひたひたになる程度。上から新聞紙をかぶせて暗くして、1時間程度待つと砂が抜けます。






実際に王道の砂抜き方法と50℃洗いで旨味の数値を計測すると、差はほんのわずか。料理のプロや味に敏感な人が感じる程度なんです。正直私には関係ないかも。1時間よりも5分を取りますよね。

さらに旨味を増やす方法は?

王道の砂抜き方法で砂を抜いた後、水から出してさらに常温で1時間放置するんです。その間にあさりが死にたくないと最後の力を出して、それが旨味になるんです。計測すると確かに旨味が上がってます。しかも一般人でも感じられるほどなんだとか。

ただし、50℃洗いしたものは置いておくとあさりが悪くなってしまうので、1時間放置は出来ないんです。簡単に砂抜きして、その後放置しただけで美味しくなるならラッキーと思っていましたが、そううまくは行きません。

急ぐ時は50℃洗い、今日は気合を入れなければ姑に怒られる的な日には王道プラス1時間放置がいいようです。旨味出しちゃいましょう!

2.火を入れても身がぷっくりするには?

お味噌汁を作る時には、砂抜きしたあさりを水から入れます。こうすることで旨味が出るので必ず水から入れましょう。この状態で火を入れます。普通は全部のあさりが開いたら火を止めますが、これじゃあ火の入れすぎなんです。

1個のあさりが開いたら火を止めて、フタをしてから2分待ちます。開かないのは死んでるんじゃないの?でもこれで開くんです。このタイミングでお味噌を入れましょう。

3.串あさりとは?

愛知県半田市で江戸時代末期から食べられている干物。串にあさりが6つ刺さった状態で、天ぷらにしたりそのまま炙ったりして食べるそうです。そりゃ、ビール必要ですよね。名人は3000本も作るそうですよ。

光浦さんのお母さんも作るそうなんですが、食べたらみんな「あさりー!」って言っちゃうそうです。

自宅で作るのはハードルが高いので、一度火を入れて開いた状態から身を取って、串にさして天ぷらにするといいそうです。ぜひお試しください。





4.身が上手く取れない時は?

火を入れて開いたあさりでも、なかなかきれいに身が取れないですよね。貝柱が残ってしまって。プロは早くきれいに取れるんです。

取り方は簡単!あさりには貝柱が2つあって、加熱すると1つは外れることが多くて、くっついている貝柱の方に身が寄るんです。よく見ると真ん中にはないですよね。

その寄った方、つまり貝柱の方から反対側にスライドさせるだけで簡単きれいに取れるんです。素人でもこのコツさえつかめばあっという間に取れるんです。たったこれだけのことでレシピが広がりますよね。

あさりとトマトの炊き込みご飯(2人前)

材料は、

  • あさり15~20個
  • トマト1個
  • 米2合
  • 水250ml
  • 酒大さじ1と1/2
  • しょうゆ大さじ1と1/2

です。

炊飯器に研いだお米と水を入れて、丸ごとトマトと砂抜きしたあさりを並べて炊くだけなんです!・・・何、このビジュアル!?決しておいしそうではありません。

炊けたら、先ほども身を取るテクニックで殻から外して、トマトごとしゃもじで混ぜたら完成です。旦那は食べなさそうだけど、子供とのお昼ご飯に作ってみようかな。

5.潮干狩りで確実にあさりを取るには?

潮干狩りのプロに大量ゲットの技を学びます。あさりが好むのは波の穏やかな場所なんです。熊手を使ってガリガリっという音がしたら、必ずそこにあさりがいます。

さらに、松の葉を使ってあさりを釣ります。・・・釣るの?あさりを?






あさりの水管から出来る2つの穴を見つけてたら、この穴の間に松の葉を刺すんです。するとあさりがびっくりして松の葉を挟むの、5秒待ってから引っこ抜きましょう。数よりも楽しみたい時はこの方法いいですね。小さい子とやりたいな。

砂抜きにはあさりが住んでいる海の海水がベストなので、忘れずに海水を持って帰りましょう。

6.あさりの保存方法は?

まず王道の砂抜きをして、水からあげて1時間放置します。これは旨味よりも塩抜きのためだそうです。冷凍する前にいつでも食べれる状態にしましょう。

これを流水で洗ったら、小分けの袋に入れて冷凍庫へ。3か月は持つそうです。

解凍するときは一気に過熱しないと口が開かないんです。なので、冷凍あさりを使う時は沸騰したお湯や熱したフライパンに入れましょう。

7.あさりが生きているか死んでいるかを確かめる方法は?

外から見ても生きているのか死んでいるのかよく分からないあさり。しかも開いた状態で死んでいるやつもしまった状態で死んでいるやつもいる。

そんなときの確認方法は、まず少し口が開いている場合はツンツンと刺激してみましょう。生きていれば閉まります、死んでいたら開きっぱなしです。

反対に閉じたままのあさりの場合は、上から落としてみます。生きていると弾みますが死んでいるとベシャっと落ちるんです。

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