【林修の今でしょ!4月25日】今が危険!食中毒検定

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2017年4月25日の『林修の今でしょ!講座』は、今が危ない食中毒検定です。放送予定内容は、

  • 考えるだけで脳が活性化!最新脳トレ問題を茂木健一郎が林修に出題!“脳の衰えをチェック”脳の衰えた部分が鍛えられ若返ります!
  • GW直前の特別企画!食事やお弁当作りで気を付けたい!『食中毒の危険を高める危険行動検定』今回は最新研究でわかった「食中毒」の知識を学び、家庭でやってしまいがちな危険な行動を学ぶ!
  • 傷んだ臭いのしない二日目のみそ汁は食べて良い?
  • 作り置きのカレーは何日目から危ない?
  • 飲みかけのペットボトルは一日たっても大丈夫?
  • 冷蔵庫には隙間を作らず食品を入れる?入れない?
  • 食器のつけ置きは予防になる?
  • 食器を洗う時、菌の増殖を防ぐためにスポンジは洗った方が良い?そのままにしておく?更に、食中毒予防に効果的なお弁当の盛り付け術をプロが伝授!

です。

出演者は、林修さん、宇佐美佑果アナウンサー、茂木健一郎さん、関崎勉さん、渡辺えりさん、伊集院光さん、鈴木浩介さんです。

放送内容は随時更新します。

知らないと怖い!食中毒検定

食中毒の原因となる食中毒菌は気温30℃を超えると一気に増殖します。例年5~6月に食中毒は急増。

そもそも食中毒の原因になるものが決まっていて、その悪い菌が腸内で増殖して毒素を作って体に害を与えます。30~40℃が一番活発に活動し、さらに温度・水分・栄養の3つが揃うと爆発的に増殖するんです。

ほとんどの食中毒菌は75℃で1分以上加熱すれば死滅しますが、そうでないものもあります。

食中毒になる人とならない人の違いはなんなのか?ならない人は胃酸によって食中毒菌の大半を死滅させるんですが、体調不良で胃酸の分泌が悪かったり子供や高齢者など体力や免疫力が低い人は同じ量を食べても食中毒になりやすいんです。





絶対に覚えて欲しい食中毒菌ワースト3

第3位 ウェルシュ菌

カレーに潜むウェルシュ菌が原因で園児が集団食中毒になったニュースがありましたが、2日目のカレーでなったんです。

作り置きのカレーが危ないのは2日目から。土の中にいるウェルシュ菌はジャガイモや人参に付着してして、調理する際にカレーに侵入することがあるんですが、この菌は加熱しても死なないんです。

少量なら問題ないんですが鍋のままコンロの上で保存すると、芽胞に包まれていたウェルシュ菌が45℃では10分に1回分裂するんです。2日目まで置いておくと菌の数は何と200兆個!

10℃以下になるとほとんど活動しないので、早く冷やせば数が増えないんです。強制的に外から冷やすかタッパーに小分けにして冷めやすくしましょう。45℃の時間を短くするのがポイントです。

もう一つ有効な方法は、温める時にカレーをよくかき混ぜること。ウェルシュ菌は酸素が大嫌いなので、かき混ぜることでより一層菌が死滅します。

番外編 うなぎ屋さんの継ぎ足しのタレはなぜ大丈夫なの?

うなぎのタレの材料は醤油とみりん。どちらも室温で腐らないし、うなぎ自体は加熱してタレに入れるので菌が入らないんです。

第2位 黄色ブドウ球菌

誰でも持っているこの菌。ちょっと時間が経ったおにぎりでリスクが高いのは初めから海苔が巻いてあるおにぎりなんです。

黄色ブドウ球菌は誰の手にもついている食中毒菌で、数が少なければ食中毒にならないんですが、暑い時期に海苔を巻いたおにぎりは温度・水分・海苔の栄養が揃って菌が繁殖するんです。

黄色ブドウ球菌で起きる食中毒の4割がおにぎり。素手でおにぎりを作ればいつでも危険があるんです。正しいおにぎりの握り方はラップに包んで握る・海苔は食べる直前に巻くこと。






さらに危険なのが飲みかけのペットボトル飲料。水・お茶・砂糖入りコーヒー飲料で口をつけて飲んだ後に25℃の室温で12時間放置します。その結果、水はほとんど変わらず・お茶は少し減って・コーヒー飲料は食中毒レベルにまで増えました。

水は栄養がないので菌は増えず、お茶はカテキンの作用で菌が減ることもあります。糖分の多い飲み物は要注意なので、コップに移して飲むようにしましょう。

第1位 カンピロバクター

鶏肉に付着している可能性がある菌で、症状は食後2~7日後に嘔吐や腹痛、発熱が起こります。生の鶏肉・生焼けの鶏レバーによくいることがあるので、BBQではよく火を入れましょう。

鶏肉を切った同じ包丁で生野菜などを切ってしまうと、菌が口に入る危険性が高まります。熱に弱いので、熱湯消毒するか包丁を変えるようにしましょう。

食中毒のリスクを高めるお弁当の盛り付け方は?

気をつけるのは食材の組み合わせ。生野菜と運分を含んだ料理は危険なんです。生野菜には元々菌がついている可能性があって、その野菜から出た水分で菌が増えます。そこに塩分のあるおかずがあるとさらに水分が出てしまうので、より一層菌が繁殖しやすいんです。

生野菜が食べたい場合は他のおかずと別にするのがおすすめです。また、カップなどでおかずを仕切ったり大葉を使う、ご飯に梅干しを乗せると菌の繁殖を防げます。ごはんとおかずを2段にするのも効果的です。

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