【ジョブチューン12月24日】マックポテトのやみつきになる秘密は?

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12月24日放送の『ジョブチューン アノ職業のヒミツぶっちゃけます!』は、豪華2本立て3時間SP!です。

出演者はMCにネプチューンの名倉潤さん、原田泰造さん、堀内健さん、パネラーにバナナマンの設楽統さん、日村勇紀さん、土田晃之さん、柴田理恵さん、石塚英彦さん、保田 圭さん、平 愛梨さん、中村静香さんです。

放送内容は随時更新します。

マクドナルド

1955年にアメリカ・シカゴに第1号店がオープンしたマクドナルド。現在では100以上の国と地域で約3万6千店もある世界最大のファストフードチェーン店です。

日本には1971年に銀座に1号店がオープン。現在の国内店舗数は約2900店舗。国内売上は年間3765億円にもなります。単一ブランドとしてナンバー1の外食チェーン店です。

全店のメニュー開発にかかわるメニューマネジメント部の若菜重昭さんが秘密をぶっちゃけます。

ハンバーガーの肉にはいろいろな噂がありますが…

100%ビーフを使っています。ミミズやネズミなどの怪しい肉ではありません。牛肉の産地はオーストラリアやニュージーランド産です。

これまでにあんなに怪しい肉のうわさが出るのは、それだけマクドナルドが身近だっていう証拠。卵や小麦粉などのつなぎも一切使われていません。

フィレオフィッシュの魚は得体のしれない魚?

スケソウダラが使われています。アラスカ沖で捕れたアメリカ産だけを使用しています。

バンズが腐らないって本当?

一時期バンズが1か月近く腐らないという動画が話題になりましたが、普通のバンズ同様腐ります。動画はどうやって撮影したかが怪しいそうです。3~5日が賞味期限です。

卵は人工的に作ったやばいもの?

安全検査を受けて合格した国内産の卵をお店で1個1個割って使用しています。





月見バーガーの卵の作り方

  1. 卵を割って専用の丸い型に入れます。
  2. 完成した際に形がきれいになるように黄身を潰す。
  3. 蓋を閉めて水を入れたら蒸し焼きにします。
  4. 2分後にプルプルの卵が完成します。

ハンバーガーは作り置きしてる?

『メイド・フォー・ユー』という注文を受けてからハンバーガーを作るシステムなので、作り置きはしていません。調理工程をうまく工夫しているので、ハンバーガー1個当たり30~50秒で出すことが出来ます。

ハンバーガー100円で儲かるの?

ハンバーガー100円、チーズバーガー130円は一番身近な商品なので、お求めやすい価格にしています。ちなみに、ダブルチーズバーガーは320円なので、チーズバーガー2個の方が安くなります。

ハンバーガーの作り方

【ビーフパティの作り方】

オーストラリアにあるマクドナルドの牧場。耳に付いたタグによって1頭1頭どうやって育ってきたか、どんな餌を食べてきたのかが記録されます。加工工場に入ってからもタグが付いているので、遡って飼育されていた時の健康状態を確認できます。

鮮度を保つために冷凍で日本に運ばれ、千葉県にあるビーフパティ工場へ。ここでは1日に80トンもの牛肉を使ってパティを製造しています。

まず、冷凍された牛肉を高周波解凍機を使って解凍します。がん治療で使われる最先端技術で、お肉の旨味を逃がさずに解凍することが出来ます。

従来の解凍機は蒸気を使って牛肉を表面から解凍していましたが、これでは肉汁が大量に出てしまって旨味を逃していました。

しかし、2008年から導入された高周波解凍機は、表面だけではなく内部まで均一に熱を加えることが出来るので、肉汁の流出を大幅に抑えることが出来るんです。

解凍した牛肉をミンチにして成型しますが、赤身が多い部分と脂身の多い部分を混ぜることでジューシーで濃厚な味わいのビーフパティになります。何と、塩コショウも入っていません。

機械で丸い形に整えたら、マイナス18度まで一気に瞬間冷凍され、各店舗に出荷されます。





【バンズの作り方】

埼玉県にあるバンズ工場では、1日におよそ100万個のバンズが作られています。まずは小麦粉にイースト菌を混ぜて、4時間発酵させて生地を作ります。

これを1個分にカットしたら、生地を転がしながら丸めていきます。丸めた生地はローラーで伸ばし、さらに1時間ほど発酵させます。

発酵が終わったら約280度のオーブンで7分間焼き上げ、粗熱を取ったら完成です。

【店舗で完成】

店舗では、ビーフパティをグリルで両面一気に38秒で加熱し、焼きあがったら塩コショウで味付けをし、85度に保たれたキャビネットで保温します。

美味しさが保てる15分間でタイマーがなるようにセットされていて、時間が過ぎたものは廃棄処分になります。

調理台は常に50度前後に設定されていて、調理中に冷めないように工夫されています。あとは50秒以内に完成です。

フィレオフィッシュの作り方

【フライの作り方】

タイの工場で作られていて、箱の中からスケソウダラの白い塊が出てきます。これは切り身を1枚1枚重ねて凍結させたもの。怪しいものではありません。

この工場で1日8万匹のスケソウダラをフィレオフィッシュに加工していて、しかも1匹ずつ丁寧に三枚おろしにされます。切り身を機械に通すとマイナス40度のローラーに皮がくっついてきれいに剥がれていきます。

次に箱の中に切り身を重ねながら並べ、マイナス40度の冷凍庫の棚の中へ。すると、棚が動いて箱を上からプレスします。圧縮したまま3時間冷凍すると、真四角の塊になります。

この塊を機械で1人前にカットして衣をつけ、パン粉をつけてから急速冷凍されて完成です。店舗では冷凍のままフライヤーで182度で3分間揚げたら完成です。

バンズも焼くのではなく蒸します。それは、焼いたよりも蒸した方が白身魚の食感や風味に合うからです。

続いて、企業イメージに関わる広報活動を行うブランドコミュニケーション担当の山本美和さんが秘密をぶっちゃけます。





マックフライポテトのジャガイモは…

大きいものだと30㎝近くあります。遺伝子組み換えは行っていなくて、『ラセットバーバンク』という種類のジャガイモを使用しています。

潰して成型しているという噂もありますが、そんなことはありません。

塩以外にヤバい調味料を使ってるのでは…

塩以外の味付けは一切していません。マックフライポテトに合うように、粒の大きさにこだわった塩を使っています。

ヤバい油を使ってる?

牛脂と植物油をブレンドしたものを使っていて、カラッと上がる植物油と旨味が出る牛脂をブレンドすることでやみつきの味になります。

油は使いまわしてる?

試験紙を使って酸化チェックを行っていて、参加する前に交換してしています。使用済み油は大豆やとうもろこしと混ぜて畜産業の飼料としてリサイクルされています。

塩加減が違うのは何故?

店舗ごとの塩の量は決まっていて、あとはポテトを混ぜる時の問題。今後の課題です。

もう少し塩が欲しい時は?

少ない時は「塩ください」と言えば別の袋に入れてくれます。反対に、塩なしも対応してくれます。

マックフライポテトの作り方

アメリカのポテト工場。世界各国で販売するポテトを製造しています。

まずは農場で収穫されたジャガイモを水洗いして泥を落とします。その後、皮をむいて変色した部分を手作業でカットし、パイプの中へ。出てきたジャガイモはポテトの形になっています。

パイプの中には網目状のカッターがあって、水圧でジャガイモが通過すると細長いポテトの形になります。その後、色を判別するセンサーで1本1本チェックします。

次に、穴の開いた装置で基準以下のサイズのポテトを取り除いて、湯通しします。この湯通しが色を均一にするポイントになります。

糖分が多いと揚げた時に茶色くなりやすく、湯通しをすることで芋の中の糖分を均一にすることで色むらを防げます。






マックフライポテトのおいしさの最大のヒミツは『工場で素揚げしている』こと。工場とお店で2度上げることで、『外はカリッと中はホクホク』になります。また、お店で揚げる時間も短縮できるので、一石二鳥です。

素揚げしたポテトはそのまま急速冷凍され、袋詰めして世界中の店舗に出、荷されます。お店に届いたポテトはポテト専用のフリーザーで保管されます。

フライ用バスケットで壁にあるボタンを押せば、揚げる分だけのポテトが出てきます。これを168度で揚げますが、途中ポテト同士がくっつかないように1度引き上げてかき回します。

おなじみのメロディーが流れたらポテトの完成。タイマーをセットして7分以上経過したポテトは廃棄処分されます。(でも、割とシナシナなのが来るときもあるけど、あれも7分以内なのかな?っとちょっと疑問です。)

ソルトディスペンサーという一度ひっくり返すと一定量の塩が出る機械で塩を振ります。通常の塩よりも粒が大きい瀬戸内産のもので、塩味がマイルドになるようになっています。これで完成です。

揚げあがりのメロディーは誰の作曲かは謎だそうです。キダタローさんではないそうです。

チキンマックナゲット

1984年に発売され、カリッとジューシーな食感で人気のサイドメニューになりました。しかし、2014年に中国の取引工場で保存期限切れの鶏肉の使用が発覚して社会問題になりましたが、その後信頼回復に努めています。

世界の100以上の国と地域で発売されていますが、チキンマックナゲットは特殊な天ぷら粉で揚げられています。『天ぷら粉』って意外でした。

発売当時マクドナルドの商品開発担当がフランス人のシェフでしたが、試行錯誤している中で天ぷら粉で揚げてみたら非常に美味しかったそうです。

中身は本当に鶏肉だけ?

正真正銘の鶏肉です。ジューシーな理由は鶏皮を使っているから。丸ごと鶏を使っているんですね。

鶏肉の産地は?

タイとブラジルの工場で衛生面・安全面をしっかり管理して作られています。鶏はそれぞれの国のものを使用しています。

なぜナゲットはあの形?

実は4種類形があります。BELL(ベル)、BOOT(ブーツ)、BALL(ボール)、BONE(ボーン)の4つで、ランダムに入っているので、全部入っていたらラッキーです。





ソースは何故2種類しかないの?

以前は4種類販売していた時期もありました。スイート&サワーとルイジアナホットという味で、柴田理恵さんは覚えがあるそうです。

チキンマックナゲットの作り方

タイにある工場。まず、ベテランのスタッフが丁寧に骨を取り除いていきます。その後、血管や骨の取り残しがないかチェックをして、部位ごとにカットしていきます。

チェックやカットをしているスタッフは白色の服を着ていますが、ところどころ緑色の服を着ている人は床に落ちた肉などを回収しに行く専門のスタッフなんです。

落とした肉が間違っても製品にされないように鍵付きのボックスに入れて、取り出せないように厳重に管理されています。

骨などが取り除かれた鶏肉は機械で軽くミンチ状にされ、味付け用のブレンドされた白い調味料を混ぜます。決して怪しい粉ではないそうです。

味付けが終わったら、ナゲットの型に入れて形を整えます。次は天ぷら粉をつけ、工場で一度油で揚げます。揚げ終わったナゲットは衣の表面がデコボコ。これは、ナゲットソースと絡みやすいように工夫された形状。

油に高い所から落とすと、落ちた衝撃でデコボコの衣になります。これで完成ではなく、さらにスチームオーブンで焼きます。

油で揚げる工程では表面をカリッとさせ、スチームオーブンの工程では中までじっくり火を通しているんです。

完成したナゲットは急速冷凍されて、タイ政府公認の研究所で最終確認されます。安全基準を満たしたものだけ出荷されています。

お店では182度の油で再度3分半揚げられ、アツアツで提供されます。

マックのバイトは〇人に1人経験している?

入社3年で店長になった今村千尋さん、クルーの小島花菜さんがぶっちゃけます。小島さんは日本一クルーを決めるコンテストのオーダーテイカーキャッシャー部門で優勝しています。

マクドナルドのアルバイトは、日本人のおよそ40人に1人が経験しています。今年45周年で、およそ300万人の人がアルバイトを経験しています。





ハンバーガーはオーダーできる?

ハンバーガーの場合、通常はピクルス1枚なのに対して、2枚・無しにすることが出来ます。ケチャップ・マスタード・オニオン・マヨネーズも増量できます。肉・チーズの増量は出来ません。

お金を払えばパティ増量できる?

出来ません。原田泰造さんの『お金払いますよ』っていうスター的発想が嫌いと言われていました。

こうすると美味しい組み合わせは?

ポテトやナゲットをシェイクにつけて食べる、ソフトクリームはカップでも出してもらえるのでそこにアップルパイを一緒に入れて食べる、マスタードとバーベキューソースを混ぜて使うと美味しいそうです。

スマイルゼロ円を注文してくる人はいるの?

男子中学生が注文してくることが多いそうです。忙しい時でもスマイルくれるそうです。

マックアドベンチャー

幼稚園児から小学生を対象にしていて、実際の店舗でクルーのユニフォームに着替え、ハンバーガー作りやレジ打ちを体験できます。

この冬のおすすめは?

リニューアルされた超グラコロ。冬になると食べたくなりますよね。

ライバル対決①スシローvsすし銚子丸

スシロー

売上高日本一の回転ずしチェーン。日本全国に451店舗あって、年間来客数は延べ約1億2000万人。人気の秘密はほとんど1皿100円ということ。安さと味の良さで家族連れを中心に大人気です。我が家もスシロー派です。

すし銚子丸

関東を中心に92店舗を展開。最大の魅力は、注文すると職人さんが目の前で握ってくれること。鮮度にこだわったネタも人気です。

実はスシローのお米は…

古いお米を使っています。新米だけのシャリにすると柔らかすぎてすしのシャリに向きません。逆に古米はよく乾燥しているので、旨味成分が中に閉じ込められて噛めば噛むほど甘みが出ます。

古いお米の方が安いわけでなく冷蔵庫での保管料にかなりお金が掛かっているので、新米よりも割高です。

一方、銚子丸ではお店でお米を炊いて水加減が出来るので、新米と古米を混ぜて使っています。お酢は赤酢と米酢をブレンドして使っていて、全て職人さんが握っています。

スシローでは機械握りですが、全店舗の味を均一にするためなんです。





銚子丸は千葉県銚子市には…

店舗がありません。ちゃんと銚子から捕れた魚を仕入れています。銚子に1店舗でも出そうとはならないそうです。

一番人気のネタは?

スシローは100円のマグロ、すし銚子丸は300円の本マグロが一番人気。

マグロの産地は?

【スシロー】

全世界から購入。年間を通して同じ品質を維持するために、より幅広い選択肢で買っています。マグロの消費量は年間約2200トン。メバチまぐろやキハダまぐろを世界中から調達しています。

この時期旬の中トロメカジキは希少な大型のメカジキだけを厳選して仕入れることで、脂ののった川に近い部分だけを使った贅沢な一品です。

【すし銚子丸】

国産だと九州の長崎、メキシコ、地中海から買い付けています。銚子に関係なくても美味しければいいそうです。はっきりしてますね。

マグロの仕入れ・加工方法は?

【すし銚子丸】

築地の市場で直接買うことが多く、年間3~5割程度は生のマグロを仕入れています。

【スシロー】

静岡県の焼津港で船上凍結されたマグロが届きます。重さや大きさで選別して加工場に出荷。しっぽだけを切断したら、色目と鮮度を選別して品質を判断しています。これを尾切り選別といいます。

ちなみに、赤色が濃く年輪が多いものが美味しいそうです。あれって年輪って言うんですね。

生のマグロに負けていないのは、生きて揚がった魚が船上でマイナス60度で急速に凍結されるから。これが一度も解けないまま店舗に納品されるので、鮮度は負けていないそうです。

加工場ではマイナス55度の冷凍庫で保管していて、冷凍されたまま加工されます。





マグロのお店での仕込みは?

【スシロー】

人肌の塩水に浸けて解凍していきます。塩分濃度の目安は海水と同じ3%前後。そうすると塩水の浸透圧の働きで旨味を逃がさず解凍できます。

【すし銚子丸】

60㎏級の生本マグロをお客さんの前でさばいて、握りたてを提供しています。

スシローのレーンは速い?

他のお店に比べてやや速くなっているスシローのレーン。心理学上、速いスピードで流れてくるものは取りたくなるそうです。何か分かる気がします。

通が好む食べ方は?

【スシロー】

寒ブリやイカに卓上にある粉末の緑茶と塩をかけて抹茶塩風に、うどんの残ったスープにうなぎの握りを入れてひつまぶし風になります。

【すし銚子丸】

わさび昆布塩、和辛子、万願寺ソース、西洋わさび、煮切り醤油、西京味噌、ゴマだれ、紀州南高梅など様々なオリジナルソースがあるので、板前さんが食べ方をおすすめしてくれます。

スシローこだわりのいくら

産地は北海道。まず、鮭の腹から手作業ですじこを取り出します。これを成熟度によって分けます。通常、1・2・3級に分けられますが、スシローの180円のいくらは1級のみ。

さらに色・つや・粒の大きさ・皮膜の柔らかさでランク分けがされ、白みがかったものが極上品の1級になります。

次に筋や皮を取り、卵をバラバラにほぐします。それを洗浄して濃度の高い塩水に浸けます。せんどが落ちたいくらは沈むので、水面に浮かび上がった新鮮ないくらだけを使用します。

味付けは店内漬けをしていて、食べる直前に味付けすることでいくら本来のコクや甘みが味わえます。

すし銚子丸こだわりの鮮魚の仕入れは?

銚子港で仕入れるのはワラサ。ブリの若魚で体長60~80㎝、刺身やすしで食べると上品な脂が美味しい魚です。

仕入れた魚は店内のショーケースに入れられます。この日並んだ鮮魚は8種類で、ヤガラのような高級魚まで入っています。こだわったその日一押しの鮮魚が入っているんですね。





おすすめメニューは?

【すし銚子丸】

1月末からは白子のスープが販売予定です。

【スシロー】

現在期間限定販売中のたっぷりマンゴーのふわとろパンケーキです。パンケーキ専門店との共同開発です。

ライバル対決②ガストvsロイヤルホスト

ロイヤルホスト

1971年に福岡県北九州市に1号店をオープン。各店舗の厨房でコックさんが料理する高級志向のファミレスです。オニオンスープはマリリン・モンローが感激したほど。洋食メインのファミリーレストランとして全国に223店舗展開しています。

ガスト

1992年に東京都小平市に1号店をオープン。現在では全国に1358店舗展開する、47都道府県に店舗がある唯一のファミリーレストランです。

魅力は安さ。チーズINハンバーグが税抜549円、トースト・卵・スープバー・ドリンクバーの付いたモーニングセットは税抜299円。

今年メニューの8割がリニューアルされ、一部店舗では好みのミックスドリンクを作れるタッチパネル式のドリンクマシーンが導入されました。

バーミヤンや夢庵などもガストと同じすかいらーくレストランツの1つで、そのすかいらーくレストランツの代表取締役社長の松本純男さんがぶっちゃけます。

全国6200店舗のファミレス同士は…

こっそりメニューやサービスを真似したりされたりします。チーズINハンバーグが某ファミレス(coco’sかな)に真似されたり、反対にジョナサンのフレンチトーストを参考にしてガストで出したり。

ロイヤルホストは、他社の商品を食べたりすることはあっても真似はしないそうです。

ガストの人気メニュートップ5

第1位:チーズINハンバーグ549円

第2位:山盛りポテトフライ299円

第3位:特製本格辛口チゲ(半玉うどん入り)599円

第4位:オムライスビーフシチューソース649円

第5位:1日分の野菜のベジ塩タンメン699円





ロイヤルホストの人気メニュートップ5

第1位:黒×黒ハンバーグ1180円

第2位:ロイヤルオムライスハッシュドビーフソース980円

第3位:食いしんぼうのシェフサラダ880円

第4位:コスモドリア880円

第5位:オニオングラタンスープ450円

ライバル対決③ハッピーターンvs歌舞伎揚

ハッピーターン

1976年発売。塩味でも醤油味でもない癖になる独特の味付けが人気です。現在では10種類以上の味を発売しています。年間売上は100億円にもなる国民的大ヒット食品です。

歌舞伎揚

1960年発売。甘じょっぱい味とサクサク食感がたまりません。現在、20種類以上の味を発売しています。月間200万パックを売り上げる50年以上圧倒的な人気を誇る商品です。

ハッピーターンの包み紙は112種類ある

同じように見えますが、ハッピー王国のプリンス・ハッピー・ターン・パウダリッチ、通称ターン王子(人間界年齢16歳)の細かい設定が112種類書いてあります。

例えば、『ハッピー王国のお正月には鏡餅ならぬ鏡ハッピーターンを飾るんだって!』『朝のあいさつ「おハッピー!」これがハッピー王国流のハッピーになる秘訣だよ。』『ハッピー王国のチャイムは、「カリッ」とひびく幸せの音♪』などです。

歌舞伎揚には家紋が入っている?

揚げる前の段階で、一つ一つ歌舞伎にまつわる家紋が型押しされています。でも、生地をふわっと上がるようにしてからは揚がった後には見えなくなってしまったそうです。

見えなくても家紋を入れないと、生地の乾燥具合が変わってしまって食感が変わってしまうので、今でも入れているそうです。後は見えないおしゃれ心。これには見えなさすぎとツッコまれていました。

ハッピーターンの作り方

原料のお米はうるち米に少量のもち米をブレンド。そうすることで甘みとサクサク感を引き出すことが出来ます。

お米は粉砕機で粉状にし、特製の蒸し器で約10分蒸すとお餅状の生地になります。ローラーで生地を薄く伸ばしたら、型抜き機でカットします。すると、見慣れたハッピーターンの形になります。

カットされた生地を5時間以上乾燥させて水分量を均一にします。これは焼き上がりの色むらをなくすため。

さらにパウダーポケットという縦の溝を入れることで、ハッピーパウダーがより付きやすくなります。2005年に開発されました。これで売上は2倍になったそうです。確かに最近のって味濃いですもんね。

乾燥させた生地は約20mの巨大オーブンでじっくりと焼き上げられます。中では鉄板で両面同時に挟み焼きにして、平らな形にしています。

焼きあがったらハッピーパウダーをつける工程に。配合は社内でも一部の人しか知らないそうです。後はキャンディー状に包むだけで完成です。年間15億本も作られます。





歌舞伎揚の作り方

歌舞伎揚ではうるち米のみを使用。粉状にしてから蒸してお餅状に。これを型抜きしますがよく見ると家紋が入っています。奥に細長い生地もあって、実は一袋に一個ぐらいの割合で四角い歌舞伎揚が入っているそうです。

家紋は全部で12種類あって、全て歌舞伎の屋号なんです。その中で『三枡』という家紋だけが四角いので、型も四角にしているんだとか。せっかくだから見せようよ!

丸2日かけてしっかり乾燥させたら、240度の油で揚げます。どんどん膨らんでいって、30秒後にはいつもの歌舞伎揚の形になります。

油にも秘密があって、フライ油の一部に米油を使っているので生地との相性が良く、香ばしい風味を豊かにしてくれます。

味付けの醤油は発売当初から50年以上同じものを使っていて、香り豊かな旨みのある醤油です。味付けの醤油に浸けるのはわずか3秒で、高速で回転して余分な醤油を飛ばします。これで完成です。

歌舞伎揚は有名なのに…

『天乃屋』という社名はあまり知られていません。

おすすめの味

【歌舞伎揚】瑞夢えび味

生地に甘エビが練り込まれています。えび味のおせんべいって何であんなにおいしいんでしょう!

【ハッピーターン】ココナッツミルク

阪神百貨店「HAPPY Turn’s」店舗で販売されているリッチメルトタイプ。見た目が真っ白で、ホワイトチョコを染み込ませてからハッピーパウダーがかけられています。食感は『ヤバい』としか表現されなかったので、気になる方はお試しを。