2017年5月9日の『あさイチ』は、スゴ技Ｑで今が旬の長芋です。一年中食べている長芋の旬なんて考えたことなかったです。安い時に買うか、我が家はそばの時が多いかな。
長芋ラクラク切り方
ヌルヌルして切りにくい長芋。切る時にコツは、まず半分だけ皮を剥いて、持つところはそのままにすること。これで滑りません。
つぎに、包丁を入れる時は、まな板に垂直に包丁を下ろします。拍子切りは1㎝幅で長さ3～4㎝。一度切ったら90度回転させてもう一度切り、最後に本体から切り落とせば一度もヌルヌルの所に触らずに拍子切りが出来ます。
拍子切りの時はいつも薄切りにした長芋を重ねて短冊状にしていましたが、それだと滑ってしまって危うく指までなんてことがよくありました。
同じやり方で、最後に切るサイズを短くすればサイコロ状に、もっと細く切れば千切りだって出来ちゃいます。切れないから千切りなんてしたことなかった！
千切りの長芋とリンゴを和えただけのものや冷やし中華にあえてサイコロ状の長芋を入れるのがおすすめです。
長芋の栄養と成分
- 粘り成分（糖たんぱく質）…胃の粘膜を保護してくれます。
- ジアスターゼ…消化を助けてくれます。
- レジスタントスターチ（難消化性でんぷん）…血糖値が上がりにくいです。生で食べた方がより一層血糖値が上がりません。芋類なのに珍しいですよね。
- ディオスコリンＡ…抗インフルエンザ活性の可能性があります。これから研究が進みそうです。
- ビタミンＥ…血流がアップします。
長芋とろろワンランクアップ術！
『シャキトロとろろ』の作り方は、使う分だけ切って厚めに皮を剥きます（あとでこれも使えます）。こうすることでひげ根の根元が取れるので、まっ白なとろろが作れます。
厚さ8㎜ほどの輪切りにしたら、ジップ付き袋に長芋を重ならないように並べてすりこぎ（無ければラップの芯）で力を入れずに叩きます。空気をなるべく抜きましょう。程よく塊が残るので、シャキッとした食感になるんです。最後に袋の上から揉めばトロトロになります！
『ふわトロとろろ』の作り方は、おろし金を使って丸く描いてすりおろします。力を入れずに均一にするときめ細かいとろろが作れます。最後に空気を入れるように箸で混ぜるとフワフワになります！
シャキトロとろろで卵かけご飯（卵黄・めんつゆをかけるだけ）、ふわトロとろろで吸いとろ（かつおだし・塩・薄口しょうゆを入れて混ぜるだけ）を作るのがおすすめです。ネバネバが苦手なお子さんにも好評でした。
ちなみに、すりこぎもラップの芯もない場合は人参を代用しましょう。意外に硬いし、こっちの方があるかも。
長芋のお悩み
- 変色してしまう…先が丸い側から使って、皮を厚く剥くようにしましょう。他にもお酢につけると酵素反応が起きにくくなるので変色を防げます。
- かゆくなる…長芋の中のシュウ酸カルシウムがかゆみの原因なので、お酢の1時間程度つけておけばOKです。口の中がかゆくなるのはアレルギーの可能性があります。
- 保存方法…切り口だけラップして、皮の部分はキッチンペーパーで包んで冷蔵庫で保管します。とろろは密閉袋に小分けにして平たく冷凍保存も出来ます。自然解凍・流水で解凍しましょう。コンビニそばのとろろみたいになりますね。
長芋のアレンジ料理
シャキ！ホク！カリ！のバター焼き
洗う時は皮がむけないように手で洗い、皮をつけたまま1㎝幅の輪切りと繊維に沿って四角の2種類の形に切ります。ひげ根は焦げやすいのでむしっておきましょう。
バターとオリーブ油をたっぷりとフライパンに入れて、長芋を入れてから強火にかけます。低い温度から加熱することで、うまみを最大限に引き出します。
焼いている時は時々長芋をトングで持ち上げて、常に長芋の下に油が入るようにします。こうすることで焦げ付き防止になります。そう、すぐ焦げますよね。
油がパチパチいう音が強くなったら中火にします。大体30秒後です。なるべく触らないと、フライパンに接している方から火が入るので、表面がカリッと、中がホクッと、一番上がシャキッとするんです。
側面がきつね色になって油のパチパチいう音が小さくなってきたら、ひっくり返して火を止めます。裏面は余熱で1分間温めるだけです。シャキッとした食感が残ります。
お皿に盛りつけて塩・コショウ・オリーブ油・イタリアンパセリを振れば完成です！わが家はパセリ持ってませんが、かけただけでおしゃれ度が増しそう。お外ご飯っぽいかな？
長芋のベシャメルソース
材料は、
- 長芋100g
- 牛乳300g
- 木綿豆腐200g
- 塩少々
- ナツメグ少々
これらをフードプロセッサーで混ぜて、中火にかけて沸騰したら弱火でフツフツする程度にします。とろみが出るまで火を入れればOKです。
ダマにならないし、小麦粉・バターを使っていないのでヘルシーです。ショートパスタやホワイトソースに応用できます。フードプロセッサーないけど、泡立て器じゃダメなのかな？
新食感の長芋スイーツ！
材料は、長芋・薄力粉・黒砂糖・水・ベーキングパウダー・塩・胡麻です。長芋が卵・油・牛乳の役割をしてくれます。
まず薄力粉とベーキングパウダーをふるいにかけて、別のボールにはすりおろした長芋・黒砂糖・塩を入れてざっくり混ぜます。
ここにふるった粉を入れて4回混ぜたら、水を入れて滑らかになるまで混ぜます。これをアルミカップの8分目まで入れ胡麻をかけたら、強めの中火で5分間・火を弱めて10分間蒸します。
しっかり膨らんで割れ目のできた蒸しパンの出来上がりです！時間が経ってもモチモチ食感が続きますよ。これなら簡単おやつが作れますね。
まだある！アレンジレシピ
なすのシャキトロあえ
なすをラップで包んで500Wの電子レンジで2分間温めたら、サイコロ状に切ります。お皿に盛りつけたらお好みのドレッシングを混ぜたシャキトロとろろをかけるだけです。大葉やキュウリ・みょうがを乗せたら大人味ですね。これは絶対作ります！
ドレッシングの代わりにめんつゆを原液でかければ、そのままおそばの具にもなりますよね。これまではなすの揚げびたしを乗せることがあったけど、こっちの方がさっぱりとしてていいですね。
ふわトロお好み焼き
卵1個を溶いたら、ふわトロとろろ200gを空気を入れながら混ぜます。桜エビ3g（干し貝柱や塩昆布でもOK）とざっくりと刻んだキャベツ3枚分を混ぜて、フライパンで焼きます。いつもお好み焼きを作る時もとろろは入れますが、これはもっとフワフワです！
長芋きんとん
皮を剥いた長芋100gを600Wの電子レンジで3分ほど加熱してから潰します。長芋に対して砂糖20％・みりん少々を入れて混ぜて、甘く煮たグリーンピースを混ぜるだけで完成です。
長芋ずし
こちらも長芋きんとんと同様に加熱して潰した長芋に対して酢10％・塩1％・砂糖4％を入れて混ぜます。柔らかすぎる場合が加熱して水分を飛ばします。
ラップを敷いた上に酢でしめた魚やエビを乗せたら、先ほど混ぜた長芋を乗せてラップごと成形します。握って型が付くぐらいのかたさが目安です。おせちにもおすすめです。彩りがきれいですね。
これまでは使いかけの長芋が冷蔵庫の中でカサカサになっていましたが、これなら使い切れる！それに結構簡単レシピが多かったのがうれしいですね。